Svartsoppa finns inte

Mat, det är ett av mina stora intressen. Mat äter jag varje dag faktiskt, därav mitt intresse. Jag har en faster som jobbar som kallskänka på ett gästgiveri i Skånska Vellinge (inga namn nämnda). Ja där jobbar alltså hon, och jag brukar en gång om året bli bjuden på deras årliga ålagille.

Gästgiveriets ägare har tagit steget längre än sina konkurrenter och forskat i den skånska matkulturens sanna historia. Därav dementerade han att det egentligen fanns speciella rätter till speciella stunder, utan faktum var att man frossade lite när som helst när födan var tillgänglig. Vid dessa årliga "ålagillen" som jag alltid kommer till serveras det den mat som föreståndaren forskat fram.

Först kommer man in i ett långt rum där det står ett långt bord, ett så kallat "smörgåsbord". Därpå är mat uppdukat indelat i den ordning som rätterna skall ätas. Först kommer naturligtvis kräftorna, och då menar jag inte sådana där "Jumbokräftor i dill" från Kina, utan hemmafiskade kräftor som enligt tradition ska vara handplockade av rackarungar i knickersbyxor under fullmåne.

Den första i raden av anrättningar på kräftor är logiskt sett rå kräfta. Sen kommer kokt kräfta, rökt kräfta, knipt kräfta i saltlake och slutligen surströmmingskräfta i smördeg. Till denna inledning intas endast barkbröd med ister och ett glas äppelcider.

När gästerna har tuggat i sig denna lilla aperitif, kommer så ålen. Traditionsenligt sjunger alla "Ålarfikarns vals", varefter alla enligt rangordning tar för sig av ålabordet. Först kommer luad ål, stampad ål, rökt ål i hål, falsk gäddål och slutligen tillagad ål i kastrull.

Under själva förtäringen av dessa delikatesser, skall alla ha på sig en rolig hatt av papp och en dito haklapp. Man skålar i jäst fårmjölk (Skånsk akvavit) och pratar fryntligt med sina bordskamrater, samt sjunger någon snapsvisa, till exempel "Felicia försvann" (Cornelis Vreeswijk). Denna procedur tar ungefär en timma, och det är precis vad som behövs för att "Bottna magen" (det betyder vad det låter som).

Nu har gästerna kommit halvvägs genom det skånska smörgåsbordet och skall således intaga de lite tyngre maträtterna. Vi börjar med korvarna: skånsk rökt rävkorv, skånsk falukorv, stoppad korv, korv utan skinn och ben, korv i skjuten kalkon och skånsk ihjältrampad instoppskorv. Det låter kanske lite mastigt för den oinvigde, men allt äts i lugn och ro under stilla bordsbön, "den så kallade benbönen". Dryckesvalet är givetvis Jägermeister efter korvens hemland Bulgarien.

Nu har stunden kommit för själva "matrasten". Gästerna går ut i den friska luften och röker cigarr. Barnen eldar upp papphattarna under tjo och tjim medan damerna lättar väder åt sydost. När cirka en 15 minuter gått har servitörerna dukat fram andra halvan av smörgåsbordet och alla ställer sig i led för att hugga in på de stora läckerheterna.

Plockad bränd gås i tunna skivor, gömd gåsleverpastej på burk, gås med krås, flaxande gås i sås, helstekt kronhjort med äpple i munnen samt muterad matjessillfilé i rökt gåsskinn. Till det hela dricks ofantliga mängder starksprit och öl och personalen dansar "Österrikisk skånsk träskopolka".

Hela tillställningen avslutas allt efter vilken årstid man för tillfället anlagt "gillet". Är det på julen så ger man varandra en julklapp eller en hårdare smäll. Infaller denna kulinariska festlighet på nyårsaftonen, avslutar man kvällen med att skjuta upp raketer och ge varandra falska nyårslöften. Midsommaraftonen är också en utmärkt dag att ordna detta "gille" på, för då kan man sitta ute i rapsfältet och sjunga hedniska sånger och grilla flintastek.

Enda gången på året då denna tillställning är förbjuden, infaller alltid invid påsken. Vi ska komma ihåg att dessa traditioner tillkom då Skåne fortfarande var lutheranskt, och på påsken ska man fasta. Ägg som är målade i grälla färger är dock undantagna och äts också i riklig mängd under denna kristna högtid tillsammans med jäst påskmust som destillerats och utgör Jesu blod. (Äggen är Jesu mors lekamen!).

Med dessa ord vill jag avsluta denna skildring av den varmt rekommenderade matfestligheten.

Er tillförsynte Sture den äldre

P.S. Svartsoppa finns inte.

Text: Sture Svensson. Korrekturläsning: Textservice Översättning AB. Detta material är skyddat enligt lagen om upphovsrätt. Utan tillstånd är eftertryck eller annan kopiering förbjuden.